Два куска ростбифа, которые определенно не следует использовать как взаимозаменяемые

May 16, 2024

Это обычный сценарий: вы стоите в мясном отделе продуктового магазина и пытаетесь решить, какой кусок говядины купить для жареного ужина. Возможно, они закончились из той, за которой вы пришли, или вас соблазняет вкусная цена на распродажу, и вы задаетесь вопросом, какие еще скидки вы могли бы приобрести незамеченными. Варианты могут показаться довольно сложными, если вы мало что знаете о различных кусках говядины. Иногда сходство двух кусков говядины может привести к путанице, особенно если они выглядят или стоят примерно одинаково. Посмотрим правде в глаза: не все мы мясники.

В качестве примера можно привести верхушку и жаркое из окорока. Эти большие недорогие куски говядины могут значительно улучшить вашу прибыль. Но оба имеют свои уникальные особенности и проблемы, а также репутацию трудных людей. Несмотря на схожесть, эти два жареных блюда не являются полностью взаимозаменяемыми. Понимание их различий является ключом к выбору правильного варианта для достижения желаемого результата, а также к тому, как максимально эффективно использовать каждый разрез, используя его сильные стороны.

Вырезанные из трудолюбивых задних четвертин (огузка и задних ног), в частности, внутренних задних ног, эти большие жаркого нежирные и имеют очень мало жира или коллагена, чтобы смягчить разрез. Мощные мышцы в этой области используются для движения, поэтому говядина здесь более постная и менее нежная. Вот почему жаркое высшего сорта может оказаться жестким, если его неправильно приготовить или использовать по рецепту, который не соответствует его особым особенностям.

Тем не менее, он идеально подходит для сочных, идеально розовых внутри тонких ломтиков, которые вы, несомненно, захотите нарезать для вкусных бутербродов с ростбифом. И хотя верхняя часть также превосходно подходит для традиционных обедов из ростбифа с тонкими ломтиками и йоркширского пудинга, это не лучший вариант для приготовления того жаркого, которое можно разложить вилкой, о котором вы мечтали.

Для достижения наилучших результатов компания Certified Angus Beef рекомендует смазывать верхнюю часть оливковым маслом перед нанесением специй. Затем поместите его в духовку с температурой 450 градусов на 15 минут, чтобы поджарить снаружи, а затем уменьшите температуру до 325 градусов на оставшееся время и готовьте на медленном огне около 70 минут, чтобы получить говядину средней прожарки. Альтернативно, вы можете поджарить говядину на плите, прежде чем ставить говядину непосредственно в духовку при более низкой температуре для приготовления.

С другой стороны, жаркое из чака готовится из передней части коровы, а именно из плеча. Это также жесткий кусок говядины с большим количеством соединительной ткани. Как и верхний круглый, его можно сэкономить, уменьшив время приготовления. Благодаря обильному содержанию коллагена и жира получается нежное жаркое, которое легко измельчается, с непревзойденной глубиной вкуса. Благодаря легко нарезаемой текстуре он хорошо подходит к классическому жаркому, энчиладам, рагу и сэндвичам с тертой говядиной.

В то время как верхняя часть и окорок выигрывают от медленного и медленного приготовления, что помогает расщеплять жесткие белки, жаркое из окорочка лучше всего готовить в мультиварке или тушить в духовке. Это позволяет жиру и коллагену адекватно размягчиться, пропитать мясо и сделать его сочным, тающим во рту. Любимцы YouTube, The Bearded Butchers, рекомендуют приправить жаркое и готовить его в жидкости (воде или бульоне) в мультиварке, поставленной на медленный огонь, примерно на 10 часов. Не стесняйтесь обжаривать, приправлять и добавлять в мультиварку овощи по своему вкусу или рецепту.

Учитывая эти различия, если ваш местный бакалейный или мясной магазин не соответствует вашим ожиданиям, возможно, будет лучше скорректировать свой план ужина, чтобы он соответствовал нарезке, которую вы можете найти, а не пытаться навязать ее. Просто помните, когда речь идет о таком недорогом и жестком жарком из говядины, как любят говорить «Бородатые мясники»: «Если оно жесткое, значит, вы готовили его недостаточно долго».