Ягненок с крупой, Кентукки Суккоташ привносит вкус мятлика.

Jun 03, 2023

Ягненок с крупой и Кентукки Суккоташ — это адаптация рецепта, созданного шеф-поваром Джо Кастро, когда он был исполнительным шеф-поваром The English Grill. Блюдо, созданное учащимися школ EC3 округа Хардин для соревнований, призвано отдать дань уважения сельскохозяйственным корням штата.

Когда мы расстались в прошлом месяце, я пообещал поделиться нашим первым блюдом с кулинарного конкурса прошлого года. Без дальнейшего промедления, вот оно.

Опять же, темой нашего обеда было представление Содружества Кентукки посредством выбора ингредиентов.

Рецепт, который мы решили адаптировать для нашего меню, был создан шеф-поваром Джо Кастро, когда он был исполнительным шеф-поваром The English Grill. К сожалению, шеф-повар Кастро умер в 2022 году в возрасте 60 лет. Его любовь к региональным ингредиентам вдохновила моих юных кулинаров выбрать его рецепт, отражающий их родной штат и их собственные стили приготовления.

Для полного понимания этих рецептов могут потребоваться несколько описаний и определений.

Белок баранины не пользуется особой популярностью в штате Блюграсс. Я думаю, так и должно быть.

Животные выносливы и могут быть выведены до убойного веса примерно за восемь месяцев. Их мясо несколько дикое — черта, которая либо нравится, либо ненавидится. Мне это очень нравится. Моя жена этого не делает.

Вы можете легко сказать, что животные едят траву, поскольку мясо имеет сладкий и землистый аромат свежего сена.

Баранина считается мясным животным так же, как говядина и свинина. Если ягненку дать созреть, мясо станет бараниной. Вкусовой профиль сильно меняется по мере созревания. Лично я не любитель баранины, но баранину мне очень нравится.

В наших рецептах присутствует крупа. К сожалению, вы должны использовать настоящую крупу. Крупа быстрого приготовления или даже крупа быстрого приготовления просто не дадут вам сочную кремовую текстуру старомодной крупы.

Мы собираемся сделать суккоташ. В своей простейшей форме суккоташ представляет собой смесь кукурузы и лимской фасоли.

Иногда суккоташ может содержать другие овощи, белки и/или помидоры. Наш суккоташ будет использовать мамалыгу.

Мамалыга – кукурузный продукт. Для приготовления мамалыги кукурузу сушат, а затем замачивают в разбавленном растворе щелочи. Это замачивание приводит к регидратации и набуханию зерен кукурузы, что приводит к растрескиванию кожицы зерна. В результате получается твердое, увеличенное кукурузное зерно без кожицы.

Мы также собираемся использовать эдамаме. Эдамаме – это просто зеленые соевые бобы. Крупа, мамалыга и эдамам — все это отдает дань уважения сельскохозяйственному производству кукурузы и соевых бобов в Содружестве.

Еще одним данью уважения фермерам Кентукки было использование деревенской ветчины в качестве приправы к нашей крупе.

В этом меню также используется песто из мяты. Песто – это что-то среднее между соусом и приправой. Классический песто состоит из свежего базилика, чеснока, оливкового масла, небольшого количества кожуры пармезана и кедровых орехов.

Мята – лучший друг баранины. Мы заменили кедровые орехи грецкими, поскольку грецкие орехи произрастают в Кентукки.

Рецепт шеф-повара Кастро был найден на сайте greatchefs.com/recipes/roasted-loin-of-lamb-with-country-ham-and-hominy-grits.

Роджер Рэмси — шеф-повар-инструктор Центра раннего обучения и карьеры школ округа Хардин, а также ведущий программы EC3 Really Cooks на образовательном и общественном телевидении округа Хардин и на YouTube. С ним можно связаться по адресу [email protected].

Обычно корейка ягненка состоит из мяса корейки и восьми реберных костей. Для приготовления разрежьте каждую корейку пополам (две части из четырех реберных костей), а для подачи каждую половину корейки следует разрезать на четыре отдельные бараньи отбивные (одна реберная кость на отбивную, четыре отбивные на порцию).

Этот рецепт рассчитан на порции, описанные выше.

Ингредиенты

Кошерная соль и черный молотый перец по вкусу

Масло авокадо 1 столовая ложка

Свиной бульон 1 стакан

Сливочное масло 3 столовые ложки

Томатная паста 2 чайные ложки

Микрозелень как гарнир

Направления

Обильно приправьте каждую половину корейки ягненка солью и перцем.