Вердикт Аарона Франклина о приправе с помощью трений против. Соусы

Jun 25, 2023

Аарон Франклин, совладелец ресторана Franklin Barbeque в Техасе, является соавтором (вместе с Джорданом Маккеем) трех книг о приготовлении мяса: «Барбекю Франклина: манифест о копчении мяса», «Стейк Франклина» и «Дым Франклина». Принимая во внимание эту библиографию, можно с уверенностью сказать, что Франклин знает кое-что — или даже больше — о лучших процессах приготовления мяса, в том числе о том, когда приправлять натиранием, а когда приправлять соусом. И во время эксклюзивного интервью Tasting Table он рассказал нам, как он выбирает, когда что выбрать.

Франклин объяснил, что решение сводится к одному: планируете ли вы готовить медленно или использовать более быстрый метод приготовления. Он сказал: «Обычно я готовлю на довольно сильном огне, и обычно натирания пригорают. Натирания предназначены для более медленного приготовления — если вы коптите ребрышки, грудинку или что-то в этом роде». Но если вам нужно использовать более сильный огонь и вы не можете смириться с мыслью об использовании только соусов для придания аромата, приправа Франклина — простой вариант.

Во время нашего разговора Аарон Франклин совершенно ясно дал понять одну вещь: ему не хватает соли. «Обычно я использую соль во всем», - сказал он. «Я буду использовать пару разных видов солей для разных целей». Он также отметил, что соль – это единственная вещь, которая всегда есть у него дома.

Его доводы в пользу того, чтобы все посолить, имеют большой смысл: хотя это приправа со своим вкусом, она также подчеркивает вкус того, что вы готовите. Франклин объяснил: «Я делаю это довольно просто… если я готовлю стейки, то почти всегда с солью. Соль — это здорово. Она подчеркивает естественный вкус, который уже присутствует. нет».

Несмотря на свою преданность соли, в «Франклине Дыме» он исследует и другие приправы, в том числе ту, которую он описывает как свою версию соли с приправами Лоури, а также приправу для стейка, состоящую в основном из грибного порошка. Итак, в зависимости от выбранного вами способа приготовления у Франклина есть несколько рекомендаций. «Если бы я собирался сушить мясо на воздухе, а затем готовить его на медленном огне в духовке до полной готовности, я бы [использовал] эту приправу для стейка», - сказал он. «Но при более сильном нагреве, например, на сковороде или на прямом гриле, все может сгореть, поэтому я обычно просто использую соль».