Что такое еда Гулла Гичи и как ее приготовить?

Apr 02, 2024

Галла Гичи сыграли важную роль в создании южной кухни, и Мэтью Райфорд стремится продолжить это наследие.

Галла Гичи являются прямыми потомками первых чернокожих людей, насильственно перевезенных из Африки в США, которые прибыли в юго-восточные портовые города, такие как Чарльстон, Южная Каролина. Несколько изолированных сообществ сохранились и сегодня в прибрежных городах, простирающихся от Флориды до Северной Каролины, включая Морские острова Джорджии.

Общины Гулла Гичи, известные своей огромной гордостью за свои особые обычаи, наследие и афро-креольский диалект, также гордятся своей кухней, которая является основой большей части того, что сегодня считается южной едой. Если вы когда-либо ели креветки с крупой или «Хоппин Джон», вы ели еду Гулла Гичи.

Их кухня основана на зерне, в которой главную роль играет рис. Люди Галла Гичи принесли с собой выращивание и выращивание риса, живя вдоль западноафриканского «рисового побережья» от Сенегала до Сьерра-Леоне и за его пределами. Сезонные местные зерновые, такие как семена бенне и просо, также часто появляются в рецептах Гуллы Гичи, наряду с тушеной листовой зеленью и другими овощами, тушеными на медленном огне, такими как бамия, кукуруза и помидоры. Эти ингредиенты присутствуют в сытных и пикантных южных блюдах, таких как Country Captain, по сути, в густом блюде из курицы с карри и рисом. Морепродукты также являются основным продуктом диеты Галлы Гичи, а креветки, крабы, устрицы и рыба являются важными компонентами многих рецептов.

Мэтью Рэйфорд - потомок пресноводной Галлы Гичи из прибрежной Джорджии и фермер, который ухаживает за фермами Гиллиарда, участком земли, купленным в 1874 году Юпитером Гиллиардом, его бывшим порабощенным прапрапрадедом. Он также является полуфиналистом Джеймса Берда 2018 года в номинации «Лучший шеф-повар Юго-востока» и автором книги «Бресс и Ньям: рецепты Гуллы Гичи от фермера шестого поколения». В книге и на Gilliard Farms он отдает дань уважения еде и способам питания, которые поддерживали его семью, полагая, что кухня Гуллы Гичи представляет собой не только основу американской еды, но и ее будущее.

«Сегодняшний день — это начало возвращения к прошлому и одной из главных основ американской кухни», — говорит он. «Что касается завтрашнего дня, мы продолжим быть распорядителями земли и сеять семена, которые дадут сильные корни».

Это блюдо наполнено неожиданными вкусами, такими как пряно-дымно-сладкая приправа калипсо с оттенком цитрусовых и некоторой остротой сушеного перца чили. Возможно, вам придется сделать несколько замен, поскольку некоторые ингредиенты трудно найти в Великобритании. Если вы не можете найти рыбный перец, попробуйте заменить его халапеньо для более мягкого острого вкуса или кайеном для более острого.

Кулантро, трава, чаще всего используемая в блюдах Карибского бассейна и Южной Америки, имеет сильные цитрусовые ноты — при необходимости вы можете заменить ее плосколистной петрушкой. Приведенное здесь количество оставит у вас остатки приправы калипсо, томатного джема и дымящегося остро-сладкого соуса: первый можно хранить в герметичном контейнере в сухом прохладном месте до шести месяцев, а вторые два. Каждый из них можно хранить в герметичных контейнерах в холодильнике до двух недель.

Количество порций: 8. Продолжительность: 1 час 30 минут плюс отдых.

Ингредиенты

1,4 кг свиной корейки 1 столовая ложка крупной соли 1 столовая ложка кокосового масла 1 крупно нарезанное манго 1 крупно нарезанная папайя

Для приправы калипсо

молотого свежего имбиря 1 ст.л. молотой корицы 2 ч.л. розовой гималайской соли 1 ч.л. измельченных хлопьев красного перца 1 ч.л. молотого душистого перца 1 ч.л. медовых гранул (или коричневого сахара) ¼ ч.л. свежемолотого черного перца перец

Для томатного джема

1,4 кг нарезанных кубиками помидоров для бифштекса 2 чайные ложки оливкового масла 4 измельченных зубчика чеснока 2 лука-шалота, крупно нарезанного 240 мл яблочного уксуса 2 чайные ложки дижонской горчицы 1 столовая ложка пасты карри виндалу 340 г меда ½ чайной ложки измельченных хлопьев красного перца

Для дымящегося острого и сладкого соуса

4 средних помидора, крупно нарезанных 4 африканских рыбных перца, удаленных со стеблей и семян 1 большая луковица, грубо нарезанная 1 пучок кулантро 2 ст. л. копченой паприки 2 ст. л. приправы для стейка ½ ч. л. кайенского перца 6 зубчиков чеснока 1 ст.