Бармены переосмысливают гарниры для коктейлей и помогают бороться с пищевыми отходами

Aug 02, 2023

Кто-нибудь вообще хочет гарниры?

Эван Санг

После многих лет максималистских тенденций в сфере еды и напитков многие бармены начинают придерживаться минимализма. И нет, это не просто подчеркнутый отказ от ненужного ради простоты — это минимализм в поисках идеального коктейля, способного существовать сам по себе, не поддерживая помпы. Эти коктейли бывают самых разных форм и размеров: тонкие хайболы из ароматного ликера и газировки с длинным куском прозрачного льда, мартини, подаваемый с одной оливкой и цедрой лимона, или маргарита, посыпанная цитрусовой солью вместо куска известь сбалансирована по краю. Бармены отказываются от чрезмерно богато украшенных гарниров для коктейлей ради собственного гастрономического спокойствия, а также потому, что эти аксессуары вносят более чем положенный вклад в пищевые отходы.

«Один килограмм отходов от лимонных гарниров составляет примерно столько же выбросов углекислого газа, сколько 20-минутная поездка на автомобиле».

Когда Калум Фрейзер, посол безотходного алкогольного бренда Discarded Spirits Co., поделился этой статистикой во время семинара на конференции Tales of the Cocktail в этом году, мне пришлось посчитать в уме: один килограмм — это примерно восемь лимонов сока или получается 32 дольки лимона, которые можно совершенно игнорировать в коктейле. И стоит отметить, что в большинстве стран мира лимон прошел довольно далеко от тропического места, в котором он был выращен, чтобы попасть на верхнюю часть вашего стакана, а это означает, что выбросы углекислого газа, безусловно, являются частью уравнения. Хотя я понимаю внешнюю привлекательность украшения для коктейля, от простого кусочка цитрусовых до более декоративного сочетания фруктов, листьев и специй, стоит спросить: действительно ли полученные отходы того стоят?

Когда дело доходит до переосмысления гарниров для коктейлей, существует два лагеря. Первая направлена ​​на их отмену. Это означает, что никаких украшений, никаких отходов и, что более важно, все, что находится в стакане, должно стоять само по себе. Второй склоняется к более ревизионистскому подходу, создавая коктейли по замкнутому циклу, где отходы перенаправляются и превращаются в новые ингредиенты. Представьте себе, например, что обезвоженная кожура лимона превратилась в соль для края стакана. Каждое усилие говорит о том, как бармены смотрят внутрь себя на то, как их практика влияет не только на окружающую среду через отходы, но и на их прибыль в отношении стоимости инвентаря.

«У меня твердая позиция в отношении гарниров для коктейлей», — говорит Коди Прюитт, владелец Libertine, нового модного французского бистро в Вест-Виллидж в Нью-Йорке. «В моей личной работе над коктейлями в течение последнего десятилетия или около того я всегда был минималистом, время от времени добавляя в напиток кожуру или цедру, но в настоящее время я категорически против любых гарниров». Хотя точка зрения Прюитта, пожалуй, крайняя, его аргументы в пользу этого здравы, и я могу засвидетельствовать, что коктейли без гарниров, подаваемые в Libertine, совершенно восхитительны. Миссия Libertine — найти ингредиент высочайшего качества и подать его максимально вкусно, будь то горсть масла из Нормандии или самые сочные анчоусы. Его коктейли должны подчиняться тем же правилам.

«Я трачу так много времени на поиск именно правильных продуктов и ингредиентов, неделями не сплю до поздней ночи, раздумывая над выбором стеклянной посуды и вкладывая нездоровую сумму денег в несколько вариантов льда. Зачем мне тогда что-то класть поверх этого?» — восклицает Прюитт. «В большинстве случаев гарниры варьируются от просто посторонних (несъедобные листья ананаса, кто-нибудь?) до совершенно неправильных (долька лайма, лимона или апельсина побуждает гостей выжимать их в напиток, который должен быть правильно сбалансирован к тому времени, когда будет приготовлен напиток). напиток в первую очередь перед гостем)».

Но Мэтт Сигел, директор по устойчивому развитию растительного ресторана Little Saint в Хилдсбурге, Калифорния, видит в проблеме отходов цитрусовых новые возможности. Его команда закупает свежие цитрусовые оптом и обезвоживает их для съедобных гарниров; На кухне для бара используются целые фрукты после снятия кожуры, и для каждой подачи нарезают небольшое количество дольок лимона, чтобы не тратить их зря.