17 самых важных специй для домашних поваров, по мнению шеф-поваров

May 12, 2024

Ваша кухня — оплот творчества, наполненный множеством специй, которые вдохновляют на создание новых любимых блюд? Или пришло время обновить эту пыльную полку для специй?

Первое, что должен делать каждый домашний повар хотя бы два раза в год, — это проверять сроки годности старых специй, а выбрасывая устаревшие банки, обращать внимание на то, что вы на самом деле используете, а что на самом деле не используете. Затем пришло время составить список лучших специй, которые подходят для многих рецептов одновременно и подчеркивают вкус ваших блюд.

Но что это за специи? Помимо соли и перца, основной состав варьируется в зависимости от культуры и стиля приготовления. Тем не менее, есть несколько основных — и не очень — которые большинство поваров любят хранить на своих кухнях. Мы спросили их, какие специи следует держать под рукой домашним поварам, и несколько идей по приготовлению блюд с ними. Читайте дальше и будьте готовы пополнить запасы!

Техари Хед, шеф-повар ресторана Estella в Бостоне, уверен, что эта смесь приправ делает вкус свежих морепродуктов в ресторане потрясающим, и вы также можете легко приправить ее дома. «В «Эстелле» нам нравится, когда все говорят травы», — говорит Хед. «Наши клиенты любят наши свежие травы. Но когда мы подаем рыбу-меч и черненый лосось, мы любим использовать приправу Cajun Nation от Cajun Nation». С этой приправой вы получите равные части остроты перца и землистости чеснока, но не слишком остро.

СВЯЗАННЫЙ: 4 шеф-повара раскрывают приправу №1, без которой они не могут жить

Вы видели смесь хлопьев чили (также известную как измельченный красный перец) на столе в местной пиццерии, но знаете ли вы, что можете использовать ее, чтобы оживить свои рецепты? Эммелин Чжао, управляющий партнер и сомелье ресторана Silver Apricot в Нью-Йорке, говорит, что это основной продукт на ее кухне: «Хлопья чили любой марки. Я редко обугливаю или обжариваю овощи дома без хлопьев чили, чтобы придать немного сладкого остроты. основной продукт, который можно добавить в любую пиццу».

Эта смесь является фаворитом на многих кухнях для натирания свинины или говядины или добавления в соусы. Майкл Росс, исполнительный шеф-повар ресторана Primehouse Steak And Sushi на Лонг-Айленде, говорит, что это блюдо регулярно присутствует на его кухне.

«Одна из моих любимых китайских пяти специй, смесь звездчатого аниса, корицы, гвоздики, сычуаньского перца и семян фенхеля, хотя есть несколько интересных вариаций, но идея универсальна: пять вкусов специй (сладкий, горький) (кислое, соленое, пикантное) — вот цель», — говорит Росс. «Мы чаще всего используем эту специю в блюдах из свинины. Будь то наши азиатские ребрышки-барбекю в составе сухой натирки или тушеная свиная грудинка с пятью специями, аромат и вкус опьяняюще соблазнительны».

Если у вас еще нет под рукой кориандра или вы в последнее время не обновляли свой запас, шеф-повар Кейт Корбин из Альта Адамс в Лос-Анджелесе предлагает вам это сделать.

«Кориандр — ароматная и многогранная специя, которая придает нежный, землистый, пряный и сладкий вкус с цитрусовыми нотками», — говорит шеф-повар, номинированный на премию Джеймса Берда, который также продает собственную линию острых соусов и масел. «Эта специя родом из Средиземноморья. Кориандр получают из семян кинзы, и, что удивительно, ее вкус сильно отличается от вкуса листьев кинзы».

Шеф-повар Корбин также рекомендует еще один продукт кладовой, который улучшает качество многих блюд. «Тмин — это специя, приготовленная из высушенных семян растения, известного как Cuminum cyminum, представителя семейства петрушки», — говорит он. «Тмин — популярная специя с насыщенным землистым вкусом и нотками цитрусовых, которая мгновенно придает глубину любому блюду».

Шеф-повар Делио Сузи из Mex Taqueria and Bar в Кембридже, штат Массачусетс, описывает тмин как «секретное оружие». Сюзи говорит: «Тмин дает вам тот ответный намек, который заставляет всех гадать. Эта специя — наш ключевой компонент в жареной сальсе в Мексике».

Многие повара говорили о хорошей смеси тмина и кориандра, которую можно приготовить самостоятельно, используя соотношение кориандра и тмина 2:1, или найти на полках магазинов. Эту смесь, распространенную в индийской кухне, часто называют Дхана-Джиру.